In Germania il fatturato del kebab supera McDonalds e Burger King insieme


Salatomatonion?": insalata- pomodori-cipolle? Chi non ha mai risposto alla domanda quasi esistenziale, seguita dal cruciale: "Che salsa?", e "Da mangiare qui o da portare via?". Molti hanno imparato a farsi "kebabizzare". Nel giro di un quarto di secolo il kebab è passato da esperienza esotica per nottambuli dallo stomaco robusto ("Mangi quella roba? Ma lo sai che usano la carne di topo?") a star dello street food. A differenza degli standardizzati hamburger, l'etnopanino non è mai lo stesso e può essere personalizzato all'infinito. E in base alle opzioni scelte, è come se un pizzico della vostra anima si insinuasse fra quelle due fette di pane arabo o pita. Anche se si tratta di fast food, con i "kebabisti" è ancora possibile stabilire un rapporto umano. "Allora, amico, tutto bene?". E via a commentare foto ingiallite di Pamukkale o Tunisi dietro al bancone. Avete mai provato a disquisire su Pamukkale con un robot di McDonald's?

COS'È LA K-CULTURE?
Questo aspetto casalingo e il rapporto amichevole spiegano in parte il successo del döner: un panino che riesce a mettere d'accordo tutti, dallo studente all'impiegato in pausa pranzo. E pur essendo stato snobbato dai media, e preso di mira da assessori cittadini e comitati per la preservazione del centro storico, è riuscito a conquistarsi un posto d'onore nella cultura pop. Gli hanno dedicato canzoni: il rapper "kebabiolo" Lil'Maaz ha composto un inno al döner (Mange du kebab), trasmesso 770.000 volte sul sito Dailymotion. I Fatal Bazooka hanno lanciato Saturday Night Kebab, il gruppo La Caravane Passe ha mixato sapientemente la carne alla griglia con i ritmi tzigani nel brano Salade, Tomate, Oignons (in cima a questo post). Il kebab ha un suo film: Kebab Connection, una pièce teatrale, gruppi su Facebook, blog e un gioco on-line (Falafel Game). Ma come tutti i fenomeni di strada, anche il kebab non ha tardato a farsi inghiottire dal grande business. Da almeno due anni l'industria alimentare ne ha imitato e declinato il concetto in tutte le salse. E il consumatore ha avuto modo di scoprire - con sgomento o stupore - pizze ma anche nugget (le polpettine) al kebab, o kids kebab menu du Burger King nel tentativo di essere politicamente corretti. Si vendeva pure nei supermercati Auchan, salsa harissa compresa. Dalla Francia all'Italia (dove il povero kebab è sotto tiro) il gyros va con il vento sullo spiedino!

IL CLAN DEI KARMEZ
Questa kebabmania ha qualcosa di paradossale. Nell'era della globalizzazione, dell'ossessione per l'igiene, dell'islamofobia latente e della lotta impietosa contro i grassi, il döner artigianale, dall'aspetto un po' sudicio, abbrustolito e untuoso, sembrava destinato a esser tagliato fuori. Eppure, una specie di David è riuscito a far vacillare il gigante McGolia. A partire dalla Germania, culla del kebab all'occidentale, dove il fatturato dei 12.000 punti vendita (1,5 miliardi di euro) ha superato quello di McDonald's e Burger King messi insieme. Oltre il Reno il döner è una vera e propria istituzione e Berlino, con i suoi 1.500 baracchini, rappresenta una sorta di Mecca per questo nuovo impero. Al punto che è stata creata una specializzazione professionale in "Lavorazione della carne per Döner Kebab". L'obiettivo? Ufficializzare lo know-how dell'industria alimentare d'Occidente per inculcare nella testa dei "diabolici turchi" la teutonica ossessione per la pulizia. D'altra parte, il döner costituisce un potente vettore di integrazione per questa comunità formata da 3 milioni di persone: e ha permesso il concretizzarsi di storie di successo, come nel caso della Karmez, azienda fondata una ventina d'anni fa a Francoforte da sette fratelli immigrati turchi, che fornisce carne e derivati a migliaia di punti vendita in tutta Europa (fino alla Dönerland di Villanova sull'Arda, Piacenza).

Il clan dei Karmez, oggi multimilionario, si contende il mercato con altri 400 concorrenti, fra cui una decina a livello industriale. Hakim Benotmane, capo del franchising Nabab, ci spiega che "anche se la carne dei kebabisti europei proviene da zone diverse, viene montata sistematicamente in Germania". E noi ingenui che pensavamo fosse il cuoco del baracchino all'angolo a farlo da solo... "Assolutamente no!", prosegue Hakim. "L'operazione, che consiste nell'impilare meticolosamente innumerevoli fette di carne, richiede una competenza ancestrale, che i turchi si tramandano di padre in figlio".

LA SALSA DEI 7 SEMI
Non sia mai che in Germania la piccola repubblica indomita di Kebabia rovini l'acconciatura dell'amico Ronald McDonald. In Francia alcuni tunisini, marocchini, curdi o libanesi hanno sostituito i turchi e il tradizionale agnello, troppo caro (7 euro al chilo), con carne più a buon mercato: tacchino, pollo o vitello (4 o 5 euro al chilo). Secondo il responsabile amministrativo della Pacha M. Hadjiat, leader nella distribuzione della carne, si arriverebbe alla cifra incredibile di 40.000 punti vendita in Francia, più dei "crucchi" della vicina Svizzera. C'è di che far tremare i kebab-fobici. E ce ne sono parecchi (non solo italiani): il simpatico panino ha messo in giro le voci più strampalate. Sembra che alcuni locali servano come copertura per il riciclaggio di denaro sporco. Altri sarebbero covi di immigrati illegali, i cui proprietari venderebbero a caro prezzo i contratti di lavoro, necessari per l'ottenimento del visto. E un"kebabovoro" pentito ha diffuso la leggenda della famosa "salsa bianca fatta con sette semi di provenienza sospetta". L'ingrediente segreto.

KEBAB = SPAZZATURA?
Quest'ultimo aneddoto descrive benissimo la carenza di immagine di cui è affetto il panino girevole. La prova evidente che la gente sia disposta a credere a qualsiasi stupidaggine sul suo conto. "Pensateci un attimo: credete davvero che sette turchi, come nelle peggiori barzellette, possano mettersi d'accordo per andare a eiaculare nella salsa del kebab?" (di quei semi, si parlava), sbotta indispettito Emre Pinar, proprietario di un döner in Svizzera e animatore del blog Kebabgeneration. La diffusione di questo mito cela un'opinione purtroppo generalizzata sui kebab: la scarsa pulizia. Secondo Jean-Pierre Poulain, sociologo dell'alimentazione, la pessima reputazione è dovuta sia "a una dimensione scientifica oggettiva che a un insieme di pregiudizi culturali. Il senso di pulito e sporco variano in base alle diverse culture, senza che questo sia direttamente collegato a un rischio sanitario effettivo". Ok, i luoghi che vendono i kebab si fanno spesso riprendere nei controlli sanitari per svariati motivi (congelazione errata, tracciabilità dubbia, olio per friggere riutilizzato troppe volte, stoccaggio a terra) ma, secondo i rapporti stilati, non sembrano più sporchi di altri locali che propongono cibi da asporto. A discolpa del döner, e secondo la considerazione di buon senso di M. Hadjiat, "in questo genere di ristoranti la cucina è a vista e l'eventuale mancanza di pulizia balza immediatamente all'occhio".

IL PANINO EQUILIBRATO
"Il kebab è sostanzialmente un piatto molto equilibrato: i glucidi del pane, le vitamine delle verdure, le proteine della carne e latticini magri dalla salsa. A trasformarlo in bomba calorica è l'aggiunta di patatine fritte, tonnellate di salsa e, soprattutto, l'impiego di carne di pessima qualità", sostiene Catherine Poggi, dietologa. Un'inchiesta della rete svizzera TSR nel 2003 fornì risultati sorprendenti: 15 dei 17 kebabisti analizzati utilizzavano carne troppo grassa, il 65% dei locali mentiva sul tipo di carne servita e - orrore! - il 35% dei campioni esaminati conteneva maiale. Il reportage provocò uno scandalo, specie tra i musulmani. Certo ci sono negozianti che per massimizzare i profitti non esitano a rifornirsi presso stabilimenti scadenti nell'Europa dell'Est, ma sono eccezioni. Non bisogna farsi prendere dal panico: l'arrivo sul mercato di fornitori su vasta scala, che lavorano con enti di certificazione, ha migliorato la tracciabilità della carne.

E ci sono i consigli di Erwan Bensouiden, ex preparatore di döner, animatore del blog Le guide du kebab: "Diffidare del locale se a mezzanotte lo spiedo è ancora quasi intero. Stessa cosa se è già piccolo a mezzogiorno. Evitare venditori sui viali trafficati". Considerazioni per affrontare al meglio la costante ascesa della "carne che gira": dal 2003 l'aumento è stato del 20% l'anno circa. Aprire un ristorante di questo tipo rimane un'impresa redditizia. L'investimento è piuttosto basso (10.000 euro), gli ingredienti non costano molto, la preparazione è quasi inesistente e i salari minimi, visto che si tratta per lo più di aziende a conduzione familiare. Per non parlare del "nero", facile da nascondere fra due fette di pane... Quanto al consumatore, in tempi di crisi economica il fascino sembra risiedere anche nel prezzo: "6 euro per un kebab con bibita e patatine", ci spiega un assiduo consumatore. "E il coefficiente sazietà non è paragonabile a quello di McDonald's: due ore dopo aver mangiato un hamburger, spesso mi ritrovo ad avere fame".


Il giro della griglia

Gli studiosi sono concordi nel ritenere che le untuose origini di questo piatto risalgono al XVII secolo. Alcuni racconti di viaggio nell'Asia Minore rievocano poeticamente grossi spiedi sui quali giravano pezzi di carne posti in posizione verticale. Dal punto di vista etimologico, "döner kebab" significa "griglia ruotante", dal turco "dönmek", girare, e "kebab", arrosto. I termini "gyros" in greco e "shawarma" in arabo indicano praticamente la stessa cosa e rimandano a preparazioni molto simili. In origine, il döner è un piatto turco preparato con carne di montone, molto simile al méchoui marocchino (a base di agnello), accompagnato da riso e da una salsa piccante.

Dato che il sapore del montone è ritenuto troppo forte per le papille gustative occidentali, i nababbi del kebab sono ben presto passati a carni dal gusto più delicato. Contrariamente a quanto si pensa comunemente, il döner in versione panino non è un piatto tradizionale turco, quanto piuttosto una specialità turco-tedesca. Secondo la leggenda, è nel 1971 a Berlino, nel quartiere di Kreuzberg, che Mehmet Aygun, 16enne che lavorava nel ristorante di uno zio, ebbe la grande rivelazione. Già: avrebbe riempito il pane turco con questa carne, cotta allo spiedo e tagliata a fettine sottilissime, aggiungendo poi pomodori, salsa e spezie. Nasce così il döner moderno. Successo immediato!

Trent'anni dopo, sono 300 le tonnellate di carne necessarie per la preparazione dei 3 milioni di döner consumati quotidianamente in Germania. E a partire dagli anni 80, il kebab è stato esportato in Inghilterra, Stati Uniti, Francia. E Italia... autarchia culinaria permettendo.

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